Опубликовано Оставить комментарий

Реакция Майара. Меланоидины.

реакция майара

Меланоидины: Польза и вред.

О том, что реакция Майара прошла, можно судить по золотисто-коричневой корочке на хлебе, зажаренных рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Цвет термически обработанному продукту придают темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины (от греческого «меланос», что означает «черный»), которые образуются на последней стадии реакции Майара. Однако цвет стандартных меланоидинов — не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый. Меланоидины образуют черные пигменты, подобные гуминовым веществам, лишь в том случае, если огонь был слишком силен или вы забыли о жарящейся на сковородке картошке, пироге в духовке и безнадежно сожгли их. Сам же термин «меланоидины» в 1897 году предложил О. Шмидеберг. (Кстати, «Химия и жизнь» однажды уже обращалась к теме меланоидинов; см. 1980, № 3.)

Где есть меланоидины.

Кофе, какао, пиво, квас, десертное вино, хлеб, жареные мясо и рыба… Пока мы пьем и едим все это, реакция Майара и ее продукты, меланоидины, с нами. Мы потребляем около 10 г меланоидинов каждый день, поэтому так важно знать об их пользе и вреде.

Что такок меланонины.

По химической сути меланоидины — это широкий спектр нерегулярных полимеров разнообразного строения, включая гетероциклические и хиноидные структуры, с молекулярной массой от 0,2 до 100 тысяч дальтон. Механизм их образования достаточно сложен и до конца не изучен — слишком уж много промежуточных продуктов, которые взаимодействуют между собой и с исходными веществами.

Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ: фурфурола, оксиметилфурфурола, ацетальдегида, формальдегида, изовалерианового альдегида, метилглиоксаля, диацетила и других. Именно они придают незабываемый, аппетитный аромат свежеиспеченному хлебу, плову, шашлыку. Еще в 1948 году создатель нашей лаборатории в Институте биохимии им. А. Н. Баха В. Л. Кретович (впоследствии член-корреспондент РАН) и Р. Р. Токарева обнаружили, что в растворах глюкозы в присутствии аминокислот лейцина и валина образуются специфические тона корки ржаного хлеба, а в присутствии глицина — карамельный аромат. Чем не способ получения вкусовых и ароматизирующих добавок?

шашлык из свинины
шашлык на мангале
мясо в духовке рецепт
мясо запеченное

Миланоидины и применение.

Традиционные рецепты приготовления блюд и напитков включают стадии обработки пищи, на которых образуются меланоидины. Например, темные сорта пива своим насыщенным цветом обязаны меланоидинизированному солоду. А вкусовые добавки и ароматизаторы — это готовые продукты реакции Майара, которые получают отдельно и добавляют в продукты и напитки в качестве естественных красителей и усилителей вкуса. Ароматизаторы и приправы для фастфуда — того же происхождения. Например, пищевую добавку с ароматом тушеной грудинки получают микроволновой сушкой ферментативного гидролизата мяса говядины.

Меланоидины польза и вред.

 Однако вертится на языке вопрос — а не опасны ли эти вещества? Ведь только и слышишь: не ешьте жареного, в поджаристой корочке содержится всякая канцерогенная дрянь. Давайте разберемся.

Сегодня в научной литературе накоплено огромное количество данных о полезных свойствах меланоидинов — антиоксидантных, антимикробных, иммуномодулирующих, а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов. Впервые антиоксидантная активность продуктов реакции Майара была обнаружена в 1961 году в экспериментах с вареным мясом. Затем было показано, что вареное мясо ингибирует перекисное окисление липидов, а в роли собственно ингибиторов выступают меланоидины и мальтол, образующиеся в говядине при варке.

Польза меленоидинов.

Сегодня ученые, исследующие природу антиоксидантной активности меланоидинов, предполагают, что она связана со структурой этих веществ, которые содержат систему сопряженных двойных связей в гетероциклических и хиноидных звеньях.

Структура фрагмента меланоидинового полимера (glc — остаток D-глюкозы)
Структура фрагмента меланоидинового полимера (glc — остаток D-глюкозы)

Именно такая структура позволяет им обезвреживать свободные радикалы и захватывать металлы. И для организма это чрезвычайно полезно. Скажем, связывая железо (Fe2+), меланоидины не дают ему взаимодействовать с перекисью водорода в организме с образованием сильного окислителя и разрушителя — гидроксильного радикала (НО). Также они могут восстанавливать пероксильные липидные радикалы (ROO).

Еще одно достоинство — антимикробная активность. В недавно опубликованной статье в журнале «Food & Function» (Ulla Mueller et al. «Food & Function»., 2011, vol. 2, 265–272) антимикробное действие меланоидинов кофе связывают с образованием в ходе реакции Майара перекиси водорода (H2O2), подавляющей рост бактерий Escherichia coli и Listeria innocua.

Исследование меланоидинов кофе, развернувшееся в последние годы, подталкивает ученых к мысли, что они могут уменьшать риск заболевания раком. Кроме того, они усиливают синтез ферментов семейства глютатион-S-трансферазы, которые обезвреживают различные ксенобиотики (Somoza V. et al. «Molecular Nutrition & Food Research». 2005, 49, 663–672). А группа ученых из Кореи, Японии и Германии в экспериментах на крысах показала, что аромат жареных кофейных зерен (результат реакции Майара) изменяет работу некоторых генов и при этом в мозгу синтезируются белки, снижающие последствия стресса из-за лишения сна. Таким образом, научно доказано, что просыпаться на запах кофе полезно для мозга, а потому и приятно. Впрочем, это вовсе не означает, что кофе надо пить с утра и до вечера. Руководитель исследований невролог Йосинори Масуо из Научно-исследовательского центра технологий здравоохранения (Япония) считает, что можно просто понюхать кофе, вместо того чтобы пить (Han-Seok Seo et al. «Journal of Agricultural and Food Chemistry». 2008, 56 (12), 4665–4673).

Благодаря полезным свойствам меланоидины нашли применение не только в кулинарии и пищевой химии. В народной медицине с незапамятных времен используют целебные свойства этих веществ. Отвар ржаных колосьев применяют для лечения заболеваний органов дыхания как отхаркивающее мягчительное средство; припарки из ячменного солода рекомендуют при воспалениях кожи и геморрое; отварами ячменного зерна лечат заболевания желудочно-кишечного тракта, почек, мочевых путей и нарушения обмена веществ. В России XIX века был популярен так называемый госпитальный квас, который входил в рацион каждого солдата, выздоравливающего после ранения, для поднятия сил. Видимо, отсюда и поговорка «Русский квас много народу спас».

А что сегодня? Наружное антисептическое средство для лечения кожных заболеваний — «жидкость Митрошина» — представляет собой концентрат меланоидинов, получаемый термической обработкой овса, пшеницы и ржи. Препарат под названием «Холеф» (фехолин), густой экстракт из пшеничных зародышей, разрешен к применению для лечения больных с различными формами прогрессивной мышечной дистрофии. В Научно-практическом центре по животноводству Национальной академии наук Республики Беларусь получили опытную партию кормовой антиоксидантной добавки «Эколин-1», которая представляет собой композицию из гидролизатов ростков солода и торфа. В Ставропольском политехническом институте из отходов молочного производства сделали препарат «ПВ», рекомендованный для широкого применения в растениеводстве и животноводстве в качестве биостимулятора. К сожалению, все эти препараты выпускают локально и малыми партиями

Но вернемся к меланоидинам, которые мы едим. Они, надо признать, плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Казалось бы, минус? Не будем торопиться. Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. А это уже скорее плюс.

Плюсы и минусы. Комплексный подход.

И все-таки откуда разговоры о канцерогенах? Дело в том, что при слишком высоких температурах в ходе реакции Майара могут образовываться действительно токсичные или канцерогенные вещества. Например, акриламид появляется при запекании или жарке выше 180°C, когда происходит термическое разложение меланоидинов. Вот почему пережаривать не стоит. Но что интересно: исследователи выяснили, что некоторые продукты реакции Майара стимулируют образование ферментов, участвующих в связывания токсинов, в том числе и акриламида. А в модельных экспериментах было показано, что высокомолекулярные меланоидины подавляют образование канцерогенных N-нитрозаминов (Kato H. et al. «Agricultural and Biological Chemistry». 1987, vol. 51 (5), pp. 1333–1338).

Конечно, к минусам можно приписать и то, что реакция Майара снижает биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты, особенно лизин, треонин, аргинин и метионин, которых чаще всего недостает в организме, после соединения с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов и, следовательно, не усваиваются. Но, согласитесь, стоит пожертвовать небольшой толикой аминокислот ради аппетитного вида, аромата и вкуса еды. Ведь без этих факторов, согласно И. П. Павлову, полноценное переваривание пищи невозможно. Еда должны быть вкусной!

Чтобы оценить вред или пользу меланоидинов, необходим комплексный подход к проблеме, учитывающий все факторы и детали, часто взаимоисключающие. Сделать это трудно. Но есть другой путь. Сегодня для реакции Майара найдены катализаторы и ингибиторы, мы знаем, как влияют рН среды, температура, влажность, соотношение компонентов на ход этого процесса и спектр образующихся веществ. С этими параметрами обычно считаются при производстве пищевых продуктов. Иными словами, реакция Майара становится управляемой, поэтому вполне возможно получать в процессе кулинарной обработки стандартные продукты, только с полезными для организма свойствами.

Источник

https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431554/Vezdesushchaya_reaktsiya_Mayara

Видео. Реакция Майара. Обратная обжарка.

Рецепты

Рецепты из мяса.

шашлык ребра шея

Шашлык классический рецепт из свинины. Рёбра и шея на шампурах на мангале.

Шашлык классический на уксусе, проверенный поколениями. Нежное сочное мясо и рецепт простой без наворотов. Шашлык — это вкусное блюдо, чаще всего его едят с  гостями,

Пошаговый рецепт с фото »
вяленая говядина

Вяленая говядина. Готовим дома. 4 рецепта к Новому году.

Вяленое мясо в домашних условиях. Вяленое мясо можно приготовить дома. Рецептов много, принцип приготовления простой: просаливаем 2 дня и просушиваем от 4 дней до нескольких

Пошаговый рецепт с фото »
мастава суп узбекская кухня

Мастава . Суп. Узбекская кухня.

Мастава – узбекское блюдо. Мастава (мастоба[1]) — разновидность заправочного супа, национальное узбекское блюдо. Суп всегда готовится обжарочным способом, характерным для среднеазиатской кухни, таким же, как некоторые разновидности шурпы и кардинально отличается от

Пошаговый рецепт с фото »
Опубликовано Оставить комментарий

Открытия в области диетологии.

что можно есть
Благодаря исследованиям человечеству за последние годы удалось поменять отношение ко многим продуктам и стать здоровее. Репортеры программы «Еда живая и мертвая» подобрали 5 самых значимых недавних открытий в области диетологии.

1. Жир бывает полезным

Еще совсем недавно диетологи твердили, что есть жирное крайне вредно. А потом то же сливочное масло, которое объявили врагом здоровья, снова реабилитировали. Теперь настала очередь еще одного продукта, который всегда считался вредным, — свиного сала. Конечно, речь идет только об очень малых количествах, потому что иначе — переедание. Так что только немного, но регулярно. В сале и сливочном масле много омега-6 и омега-9 ненасыщенных жирных кислот. И уж точно сливочное масло и сало лучше маргарина с его убийственными трансжирами.
Даже при жарке сало и сливочное масло выделяют меньше канцерогенов, чем многие растительные масла. Хотя наилучшим вариантом, конечно, являются самые устойчивые к нагреванию — кокосовое и пальмовое масла.

2. Холестерин не всегда плох

Изменились за последние годы и представления о холестерине. Он бывает разным и необязательно плохим. Главное открытие последних лет состоит в том, что у более-менее здоровых людей холестерин из пищи практически не влияет на его количество в крови и не повышает риск развития сердечно-сосудистых болезней. Исследования с участием добровольцев, евших холестериновые продукты, показали, что состояние сосудов такая пища не ухудшает. И вообще, обмен холестерина гораздо более сложен, чем просто его поступление из еды в кровь и дальше отложение в бляшки. Американская кардиологическая ассоциация вообще убрала из своих методичек рекомендации о том, какая доза холестерина в день считается безопасной, потому что роль играет не он, а общее количество калорий и вредные трансжиры. 
В последнее время холестерин делят на «плохой» и «хороший», его делят по отношению к процессам, которые они могут запустить в сосудистой стенке.

Откуда берется холестерин и нужен ли он нашему организму

3. Кофе не всегда вреден

Наука говорит: то, как кофе влияет на здоровье, вопрос очень индивидуальный и зависит от генов. Оказывается, у большинства людей доза, равная примерно трем чашкам кофе в день, только тренирует сердечно-сосудистую систему и даже, согласно некоторым исследованиям, продлевает жизнь. Но есть и те, кому кофе стоит ограничивать. Определить, к какой группе вы относитесь, можно по тому, быстро ли возвращается в норму пульс после крепкого кофе. Тем, кого сердце после кофе не беспокоит, специалисты этот напиток даже рекомендуют — будет только польза.

4. Есть после шести можно

Многие диетологи по-прежнему не советуют есть вечером, после определенного часа. Но современная наука смотрит на этот вопрос иначе. Если голодный желудок мешает заснуть, лучше съесть что-нибудь небольшое: например, ломтик цельнозернового хлеба с творогом. Иначе в организме повысится уровень гормона голода — грелина, и дальше будет хуже.
Особенно сложные отношения с гормоном голода у полных людей. Поэтому им рекомендуют есть небольшими порциями, но часто. Тогда грелин просто не успеет лишить человека воли к победе над лишними кило. Так что есть после шести им доктор прописал. А тем, у кого нет подобных проблем, врачи, наоборот, рекомендуют увеличивать промежутки голода между приемами пищи и есть не более трех раз в день без всяких перекусов.

5. Нами управляет наш кишечник

Это сейчас самая модная научно-диетологическая тема. Оказалось, что всем известными лакто- и бифидобактериями дело вовсе не ограничивается. Оценить все ранее неизвестное разнообразие кишечных микробов лишь недавно позволили анализы ДНК. Массу всех сопровождающих нас бактерий оценивают в два килограмма, и весь этот микробиом называют отдельным органом, который помогает усваивать пищу, синтезировать витамины и гормоны.

Каждый человек уникален генетически и по составу своего микробиома. Поэтому постарайтесь понять, почувствовать и выбрать продукты и блюда подходящие именно вам.

Шанк-Пракшалана – очистка кишечника самостоятельно.

Статьи о полезных продуктах.

Рецепты

Рецепты приготовления полезных блюд.

квашеная капуста с луком и подсолнечным маслом

Квашеная капуста. Рецепт приготовления за 3 дня.

Меню страницы Как приготовить квашеную капусту. Квашеная капуста сегодня, как и сотни лет назад, занимает важное место в нашем районе питания. Это прекрасная закуска, отличный

Пошаговый рецепт с фото »

Рецепты с мясом.

котлеты сделать
Второе блюдо
Готовим дома

Котлеты мясные домашние с морковью.

Рецепт этого замечательного блюда я увидела по телевизору. Готовил котлеты мясо – овощные шеф повар одного московского ресторана. После обжарки они получаются очень воздушные , сочные, вкусные. Ингредиенты простые и доступные. Овощную составляющую можно заменять

пошаговый рецепт с фото »
голубцы готовим дома
Второе блюдо
Готовим дома

Голубцы из молодой капусты. Вкусные и полезные.

Как приготовить голубцы с мясом. Голубцы́ — блюдо, распространённое в разных кухнях мира, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, состоящие из начинки, завёрнутой в капустный лист. Голубцы

пошаговый рецепт с фото »
солянка капуста тушеная
Второе блюдо
Готовим дома

Капуста тушеная с мясом.

Капуста тушеная с мясом. Как приготовить. Это блюдо скорее всего для осенние-зимнего периода. Когда созрела капуста, её много и она недорогая. Бюджетный вариант, но в то же время очень сытный и простой в приготовлении. Поэтому

пошаговый рецепт с фото »
мясо в духовке приготовить
Из мяса
Готовим дома

Свинина запечённая в духовке. Приготовить дома.

Свинина запечённая в духовке. Готовим дома. В данном примере запекаем свиную грудинку купленную в магазине. В любом случае запеченное в домашних условиях мясо полезней чем колбаса и сосиски.  Со специями можно экспериментировать, добавляйте ваши любимые,

пошаговый рецепт с фото »
Опубликовано Оставить комментарий

Три лучших вещества для здоровья мозга.

вещества для мозга

Правильное питание, новые открытия и проверенные временем принципы правильного питания.

Названы три лучших вещества для здоровья мозга.

Что стоит включить в свой рацион
Три лучших вещества для здоровья мозга. 9
ФОТО: PEXELS.COM.

В настоящее время ученые уделяют все больше внимания изучению связи между серым веществом и диетой. Уже известно, что 90% серотонина (“гормона счастья”) вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Лучший способ поддержать работу мозга – придерживаться правильного питания, с помощью которого можно получить все необходимые витамины и минералы. Доктор медицинских наук Ума Найду назвала вещества, от дефицита которых главный человеческий орган страдает больше всего, пишет Eat This, Not That!.

Витамин D

Жирорастворимый витамин поддерживает здоровье костей и действует как нейростероид. Он помогает уменьшать воспалительные процессы в организме и осуществляет контроль за высвобождением фактора роста нервов (NGF), необходимого для правильного функционирования нейронов в гиппокампе.

По словам Найду, многие люди испытывают нехватку витамина D, особенно жители крайнего северо-востока, где климат и интенсивность солнечного света влияют на его уровень в крови. Хороший источник витамина – жирная рыба, печень, грибы, а также молочные продукты и желтки яиц.

витамин д

Омега-3

Есть три основных типа жирных кислот омега-3: альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая (EPA) и докозагексаеновая кислоты (DHA). EPA и DHA, которые содержатся в рыбе, имеют очень важное значение для здоровья сердца и мозга. “Омега-3 укрепляют здоровье мозга, снижая маркеры воспаления и защищая нейроны”, – поделилась подробностями Найду.

Выяснилось, что у пациентов со слабоумием наблюдается крайне низкий уровень омега-3, а справиться со снижением умственных способностей может помочь прием добавок вещества.

омега 3

Магний

Этот минерал участвует в 300 биохимических реакциях организма, в том числе регулировании настроения и сна. Доказано, что нехватка магния связана с тревожными расстройствами, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), усталостью и низким либидо.

Вещество присутствует в семенах тыквы и кунжута, пшеничных отрубях, какао, гречневой крупе, жареном миндале и арахисе. Принимать добавки с магнием не рекомендуется без консультации врача.

магний

Источник

Рецепты полезных блюд.

Гречневая лапша с овощами готовим дома

Гречневая лапша с овощами. Постное полезное блюдо.

Готовим лапшу из гречневой муки. Лапша с овощами.  Гречка – продукт, диетическое значение которого сложно переоценить. Особенно полезно употребление блюд из гречневой крупы при заболеваниях

Пошаговый рецепт с фото »
шампиньоны в духовке

Шампиньоны с сыром в духовке. 30 минут и блюдо готово.

Шампиньоны с обжаренным луком и сыром запеченные в духовке.  Простой рецепт приготовления сочных шампиньонов с сыром и луком в духовке. При запекании внутрь шляпки выделяется

Пошаговый рецепт с фото »
Опубликовано Оставить комментарий

5 продуктов улучшающих работу мозга.

питание для мозга

Продукты улучшающие работу мозга.

Некоторые  продукты являются полезными для мозга. Потребляя их, можно улучшить память, повысить концентрацию и поддержать другие когнитивные функции.

Авокадо

Согласно исследованиям, этот продукт способен благотворно влиять на работу мозга. Такого эффекта удается достичь благодаря витамину K в составе авокадо.

Лосось

Омега-3 жирные кислоты, которые содержатся в лососе в высоких концентрациях, уменьшают воспаление и помогают защитить мозг от окислительного стресса. На это указывают некоторые научные работы.

Сардины

ЭПК и ДГК-это две омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в сардинах. Они, говорят исследования, могут помочь защитить мозг.

Шпинат

Витамин K позволяет стимулировать работу мозга, заявляют ученые. Он, в свою очередь, входит в состав шпината.

Сельдерей

Содержание лютеолина в сельдерее может помочь защитить мозг и снизить воспаление. На это указывают данные исследования.

Один из важнейших органов человека с годами начинает терять былую работоспособность. У кого-то этот процесс идет медленно, у некоторых же снижение когнитивных функций начинается раньше и идет активными темпами. По мнению врачей, огромное влияние на здоровье мозга оказывает образ жизни. Ученый и нейрохирург Рахул Джандиал рассказал, какие привычки вредят мозгу.

Источник

Рецепты заготовок овощей на зиму.

Рецепты заготовок на зиму
черная рябина

Черная рябина. Заготовка на зиму.

Черная рябина. Рецепт заготовки на зиму. Замораживаем с перемолотую с сахаромв морозилке.  Черноплодная рябина – это ягоды листопадного кустарника, широко распространенного практически во всем мире.

Пошаговый рецепт с фото »
ягода калина

Калина. Целебная ягода. Состав. Применение.

Калина красная – ягода целебная.  Кали́на обыкнове́нная, или Калина кра́сная  (лат. Vibúrnum ópulus) — листопадное древесное растение, вид рода Калина (Viburnum) семейства Адоксовые (Adoxaceae). Ранее этот род относили к семейству Жимолостные (Caprifoliaceae)  или выделяли в собственное

Пошаговый рецепт с фото »